Mausteita tuunaillen - paprikamajoneesi
Mitä mitä mitäs...?
Keittiöpuuhien keskellä alkoi joitakin vuosia takaperin kiinnostamaan omien mausteseosten tekeminen ja ennen kaikkea mausteiden tuoreus. Tämän mausteiden tuoreusaspektin huomaa varsin helpolla vaikka nautiskellessaan kulinaarisen hekuman huippua hamppariketjun eväillä - Ketsuppiin saa survoa 10 pussia pippuria, eikä pippurin makua saa siltikään esiin oikein millään. Valmiiksi rouhittu, hapettunut mustapippuri menettää koko sen herkullisen juttunsa.
Tämä tuskailu osasyynä johti sittemmin Intialaisten seosten tuunailuun tukeutuen muutamiin kirjoihin Intialaisen keittiön saloista. Kirjallisuutta onkin aikaa myöten ilmestynyt lisää. Hyllystä löytyy kirjaa opastaen vaikkapa Meksikolaiseen tai Georgialaiseen keittiöön. Kaikissa ohjeissa, yllätys yllätys, käytetyt aineet ovat tuoreita ja reseptiikassa esiteltyjen mausteseosten elinkaarikin on enimmillään viikkoja valmistuksesta.
Paprikaa pirusti ja sen kuivaus kotona
Kesän 2021 Toijalan sataman ravintolatouhujen perään paikalle oli unohtunut varastoon yksi iso laatikko paprikoita. Näiden kunto alkoi olemaan siinä rajalla, että niistä ei oikein enää salaatteihin ollut, mutta pieni alkava kuivuminen ei muutoin olisi vaikuttanut käyttöön. Päätin kokeilla paloitella nuo ja nakkasin kuivuriin.
Operaatio sinällään ei ole kovin aikaa vievä tai ihmeellinen, pitkittäin paprika halki, sormilla kaapaisten siemenkota ja kara pois, kopautus ja kaksi siivottua puolikasta odotti terävän veitsen alle pääsyä.
Haastavampaa on kuivauksen kannalta, jos kotoa ei löydy hyvää kuivuria. Paprika on muutenkin kooltaan sen verran isoa tavaraa, että sitä ei aivan pieneen kuivuriin paljoa mahdu. Nurkissa kuitenkin on jo vuosia pyörinyt vähän järeämpi malli Optimum P200 merkkinen valmistajalta, joten sinne mahtui helposti liki 10 kilon erä paloiteltua punaista paprikaa. noin 2 vuorokautta 57C lämmöllä hoiti homman ja lopputuloksena oli pienen GN teräspakin verran kuivia koppuroita.
Paprikaa voi kuivata tietysti myös vaikka saunassa tai kiertoilmauunissa, mutta uuni ainakin nopeasti testattuna on melko paljon hitaampi, kuin hyvä kuivuri. Lämpöpuoli on melkein vielä isompi ongelma, sillä liiallinen lämpö ja lopputuloksena on kypsynyttä paprikamössöä. Kuivatellessa haluaa kuitenkin poistaa ainoastaan veden yhtälöstä.
Mausteseosten tekeminen
Seuraava vaihe hommassa olikin sitten pyöräyttää paprikat maustemyllyn lävitse. Tässä kohtaa pitää varmaan aikaa myöten hankkia itsellekin suurempi malli *). Nykyinen mylly kun on pieni Krupsin valmistama pyörivällä ja leikkaavalla terällä varustettu kahvimylly (Krups 75). Tuohon malliin mahtuu iso kourallise kerralla ja tarvitaan vain toistoja sitten useampia. Kotikäytössä yleiset blenderit hoitanevat homman myös mallikkaasti, kunhan terät leikkaavat.
*) Nopeasti googlailtuna ammattimaisempaan käyttöön näyttää saavan 200-300€ luokassa jo isompia myllyjä, mutta toistaiseksi mennään nyt Krupsin masiinalla.
Valmistunut pulveri oli suorastaan huumaavan hyvän tuoksuinen, makean hedelmäinen. Olettaen tietysti, että pidät paprikan tuoksusta.
Tätä kirjoitellessa hankin erikseen 5 kiloa kolmea eri väriä paprikaa kutakin, punaista, keltaista ja vihreää. Jokainen erä päätyi samaan käsittelyyn ja pulveriksi kuivattujen ja kylmäsavustettujen chilien antaessa pientä lisäpotkua seokseen. Näistä olisi tietysti voinut tehdä yhden ison sekoituksen kaikkia värejä, mutta toisaalta nyt jokaisen paprikan ominainen tuoksu ja maku pääsivät esille.
Paprikamajoneesia!
Paprikajauhetta voi tietysti käyttää monenlaisiin ruokiin. Keitot, padat ja kastikkeet tykkäävät kaikki paprikasta. Parhaiten kuitenkin nämä itsetehdyt aukeavat esimerkiksi sekoitettuna majoneesiin dippikastikkeeksi. Kuivattu paprika imee majoneesista vettä ja antaa koko maku- ja tuoksukirjonsa jälleen ulos värjäten samalla majoneesia kauniisti. Kokonaisuus on sen verran omaa luokkaansa, että kun tätä kokeilee, erinäisten purilaisketjujen ja kauppojen valmispurkkien ostelu jää nopeasti vähemmälle. Valmistus tässä vaiheessa on muutenkin hyvin nopea ja helppoa: sekoitat sopivan määrän jauhetta hyvään majoneesiin ja lisäät hieman öljyä, pippuria ja suolaa sekä chiliä mikäli kaipaat enemmän terävyyttä. Muutama tunti tekeytymistä ja valmista tulee. Kauaa tuo ei sitten säily, koska se on vaan liian hyvää!
Lyhyt ohje sovellettavaksi omaan paprikamajoneesiin
Hellmans tai Kruunu majoneesia purkki (unohda kevyttöhnät)
0,5-1dl itse tehtyä paprikajauhetta
kuivattuja chilejä tai chilikastiketta maun mukaan
ripaus suolaa
tujaus tuoreeltaan rouhittua mustapippuria
rennolla ranteella loraus öljyä, kokeile erilaisia! Esimerkiksi seesamiöljy on erinomainen pähkinäisyydessään
Valkosipulia pieneksi silputtuna, jos siltä tuntuu
Sekoita ja anna tekeytyä kylmässä muutama tunti
CHEERS!